Types d’olives

Le 50% de la production mondiale d’huile d’olive est centrée en Espagne, et en Andalousie en particulier, on trouve des huiles qui figurent chaque année parmi les meilleures du monde. Bien qu’il existe plus de 260 types d’olives, généralement destinées à la production d’huile d’olive et également à la fabrication d’olives de table, nous pouvons en souligner 16, qui sont:

– Picual: C’est une variété très facile à trouver en Andalousie, principalement à Jaen, Cordoue, Grenade et Séville. Il se caractérise par sa grande stabilité et sa résistance à l’oxydation, de sorte qu’il peut être consommé cru, mais aussi cuit et frit. L’huile obtenue est légèrement amère et piquante, avec un arôme fruité.

– Hojiblanca: Autre variété d’Andalousie, notamment dans les provinces de Malaga, Cordoue et Séville. Il est utilisé dans l’élaboration du pain et des sucreries, bien qu’il ne soit pas recommandé de dépasser 180 degrés pour éviter l’oxydation. Avec un agréable goût de fruits mûrs, on remarquera en bouche son léger piquant et son amertume.

– Arbequina: Cette variété est présente dans toute l’Espagne, mais elle se distingue en Catalogne. Il a un goût très doux, sans aucun piquant, et c’est pour cette raison qu’il est largement utilisé en confiserie ou dans les vinaigrettes où l’on veut laisser la part belle aux autres saveurs de la recette.

– Zorzaleña ou Lechín de Sevilla: on le trouve généralement à Séville, Cadix, Cordoue ou Malaga. Bien qu’elle donne une huile de qualité exceptionnelle, c’est une variété de moins en moins cultivée puisque la récolte est exclusivement manuelle et que les oliviers ont de hautes coupes. Il a peu de résistance à l’oxydation, c’est pourquoi on le trouve dans les coupages d’huile. Sans amertume ni piquant, il a un arôme agréable avec des notes d’amande.

– Lechín de Granada: typique de la province de Grenade, il est également cultivé à Almería, Murcia et Albacete. Elle offre une huile très stable à l’oxydation, avec une saveur douce. Il est également utilisé pour la production d’olives de table

– Manzanilla sévillane: on la trouve à Séville, Badajoz et Huelva. Bien qu’elle soit principalement utilisée pour la fabrication d’olives de table, on trouve également des huiles très stables et résistantes à l’oxydation, avec une saveur douce et des arômes d’amande et de figue.

– Manzanilla cacereña: commune en Estrémadure, elle s’est étendue à d’autres provinces comme Madrid ou Salamanque. Elle a une faible teneur en huile, c’est pourquoi elle est principalement utilisée dans la fabrication des olives de table.

– Verdial de Vélez-Málaga: c’est une variété autochtone de l’Axarquía de Malaga. L’huile obtenue a une stabilité moyenne et il est courant de la trouver en coupage combinée avec l’hojiblanca. Le goût est doux, sans présence d’amertume

– Verdial de Huévar: on le trouve à Séville et à Huelva, bien qu’il se soit également répandu dans l’Alentejo (Portugal) et la Grande Canarie. Elle produit une huile douce et fruitée, riche en acide linoléique.

– Verdial de Badajoz: typique de la province de Badajoz, elle offre une huile au goût moyennement fruité, avec un piquant et une légère amertume.

– Manzanilla Aloreña: typique de cette région de Malaga, cette olive offre une huile au goût très fruité et à l’arôme d’amande douce. Largement utilisé pour accompagner les poissons et les fruits de mer.

– Gordal: Originaire de la province de Séville, c’est l’une des variétés les plus célèbres au monde. Sa taille et son fruit charnu sont frappants. Il est utilisé pour la fabrication d’olives de table en raison de sa faible teneur en matières grasses.

– Picudo: variété présente dans les provinces de Cordoue, Jaen, Grenade et Malaga. Elle produit une huile au goût doux et aromatique, qui rappelle la pomme verte. Il n’a pas une grande stabilité contre l’oxydation.

– Cornicabra: typique de la région centrale de l’Espagne (Tolède, Ciudad Real et Madrid), elle fournit une huile très aromatique avec une légère amertume.

– Royal: typique de la province de Jaén, il produit des huiles au goût doux et fruité, avec des arômes qui rappellent la figue.

– Villalonga: c’est la variété plus étendue de Valence et d’Alicante. Son huile a un goût fruité intense, avec une légère amertume et un piquant.

Dans Le Bon Manger, vous trouverez des huiles d’olive vierges extra et des olives de table:

– Picual: Huiles de Esencia del Sur, présentées en bouteilles ou en carafe, au goût intense et adaptées à l’utilisation crue ou à la cuisson

– Hojiblanca et Zorzaleña: huile Gold de Quinto Toro, récompensée par la médaille d’or des International Awards Virtus.

– Picual et Zorzaleña: huile biologique de Quinto Toro, avec des fruits issus de la culture biologique.

– Picual, Hojiblanca, Verdial, Zorzaleña, Manzanilla Aloreña et Arbequina: huile Classique de Quinto Toro, adaptée à la cuisson et à la friture à chaud, ainsi qu’à la consommation crue, présentée en bouteille de 1 litre ou en carafe de 5 litres pour les gros consommateurs.

– Gordal: Olive de table Chicón Lebrón, avec une excellente vinaigrette maison de la marque.

– Manzanilla: olives de table de Chicón Lebrón, avec une vinaigrette de Mi Pueblo ou l’excellente Receta de la Abuela.

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